羟基酪醇( hydroxytyrosol，HT) 是一种天然抗氧化剂，广泛存在于橄榄科橄榄属植物的枝叶及果实中。在 280 nm 处有最大吸收，羟基酪醇属于两亲性分子，具有较好的脂溶性与水溶性。羟基酪醇的分子结构除了和其它酚类物质一样具有酚羟基以外，在连有苯环的乙醇链上还有一个醇羟基。羟基酪醇的抗氧化活性与它的结构是有密切关系的: 它的酚羟基可以作为氢的供体，对多种活性氧具有清除作用，能够将单线态的氧还原成活性较低的三线态氧，降低氧自由基产生的可能性; 另一面，羟基酪醇通过反应生成的活性较低的多酚自由基可以清除各种自由基，从而打断自由基氧化的链式反应; 可以有效地去除内源性和外源性自由基以及氧化物，与其他天然抗 氧化化合物（绿茶、Q10辅酶、槲皮素）相比，羟基酪醇清除自由基和抗氧化剂的能力更强。